BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas
  • Temos

PIRĖNŲ delikatesai

Prancūzijos pietuose išsidėstęs Midi-Pyrénées (lietuviškai: Pietūs-Pirėnai) - stambiausias Prancūzijos regionas, didesnis negu visa Belgija, Olandija arba Šveicarija (trečdaliu mažesnis už Lietuvą). Nemažą teritorijos dalį sudaro kalnai, tarp kurių plyti derlinga lyguma. Regione gyvena beveik 3 mln. žmonių, garsiausias miestas - Tulūza.

 

Virtuvės ypatumai

Pietų-Pirėnų regionas garsėja avių ir ėriukų auginimu. Iš avių pieno ten gaminamas vienas garsiausių Prancūzijos sūrių - Rokforo pelėsinis sūris (produkto vardas kilęs nuo prancūzų kaimo, kuriame jis gaminamas daugiau negu 600 metų, pavadinimo - Roquefort-sur-Soulzon). Regiono gamta prancūzus apdovanojo kitais aukščiausios klasės delikatesais - grynaveisliais juodaisiais trumais (kitaip vadinami Perigoro trumais; daugiau apie juos skaitykite straipsnyje „TRUMAI - brangiausi pasaulyje grybai“).

 

Firminiai patiekalai

Pirmiausia - omletas su juodaisiais trumais. Taip pat būdinga džiovinta žuvis,

Aligot (piurė iš bulvių, kaimiško sūrio, grietinėlės ir česnakų), Confit (savo riebaluose troškintos ir koncervuotos ančių arba žasų šlaunelės). Mėgstamas Pietų-Pirėnų virtuvės delikatesas - Foie gras (daugiau skaitykite: „Prancūziškas žąsų kepenėlių paštetas (FOIE GRAS)“).

 

Konkurencija konjakui

Pietų-Pirėnų regione gaminamas armanjakas (Armagnac), laikomas seniausiu Prancūzijos brendžiu. Jo istorija daugmaž 100 metų senesnė negu viskio ir 150-200 metų senesnė negu konjako. Tik dėl to, kad Armanjako regionas nesiriboja su jūra (nepalanku transportavimui), šis gėrimas gurmanams netapo pirmuoju numeriu kaip kad pasisekė konjakui. 

Regione iš armanjako gaminamas aperityvas Floc de Gascogne (mišinys iš 1 trečdalio armanjako ir 2 trečdalių nefermentuotų vynuogių sulčių, brandinamas 10 mėnesių). Natūralu, kad Floc de Gascogne rasime ir kai kurių tipiškų regiono pagardų sudėtyje, pvz., troškintose figose Confit de figue au Floc de Gascogne (apie troškintų figų derinimą prie kitų delikatesų skaitykite straipsnyje FOIE GRAS: kaip valgomas“). Muškietininko D’Artanjano tėvynėje Gaskonėje įprasta šlakeliu armanjako aromatizuoti sriubą arba padažą.

 

Matt Ryall / Flickr nuotrauka

Rodyk draugams

Provanso žolės - prieskonių mišinys Nr.1

Paklauskite bet kurio savo pažįstamo - ką jis žino apie prancūzų Provanso provincijos virtuvę. Dauguma pirmuoju numeriu nurodys „Provanso žoles”. Nieko keisto. Džiovintų prieskoninių augalų mišinys, vadinamas „Provanso žolėmis” (pranc. Herbes de Provence), - viso pasaulio geriausiose virtuvėse vertinamas produktas.

„Provanso žolės” nėra nei stebuklas, nei mistika. Tiesiog Provansui būdingas prieskonių mišinys, kurio sėkmės receptas nesudėtingas: patys paprasčiausi, bet kokybiški ingredientai, suderinti taip, kad gaunasi sveiki ir skanūs mišiniai. Tradiciniai arba vis nauji variantai. Gurmanams reikia ir vienų, ir kitų.

 

Iš ko susideda

 Jei ant pakuočių paskaitysite, kokius prieskonius į „Provanso žoles” deda skirtingi gamintojai, rasite daugybę skirtingų kombinacijų. Tradiciškai šio mišinio pagrindą sudaro rozmarinas, čiobrelis, levanda, raudonėlis ir dašis. Bet gali būti ir daugiau komponentų, pvz., džiovintas bazilikas, čiobrelis, mairūnas, builis, rozmarinas, levandų žiedai, vaistinis kietis, mėta, raudonėlis, gali būti pridėta pankolio sėklų ir kitų pievos augalų.

 

Laikymo sąlygos

Saugoti patartina sandariai uždarytas ir tamsioje vietoje. Visiškai nėra prasmės per atostogas Prancūzijoje prisipirkti „Provanso žolių” daugeliui metų.

  

Naudojimas

 Teisingai saugomos, „Provanso žolės” beveik visiems maisto produktams gali suteikti nuostabų papildomą skonį. Be to, gurmanams skatina ir virškinimą. Palaikytos alyvuogių aliejuje, sukuria puikaus aromato žolelių aliejų, kuris tiks pašlakstyti salotoms arba kepsninėje be riebalų keptai žuviai, mėsai ar daržovėms.

„Provanso žolių” ir jūros druskos mišinys beriamas ir verdant paprasčiausias bulves arba makaronus. Kas mėgsta išskirtinumą ir stebina svečius neįprastais deriniais, gali pamėginti dar vieną delikatesą - ledus su „Provanso žolėmis”…

Rodyk draugams

PROVANSO delikatesai

Dėl savo derlingos žemės jis pramintas Prancūzijos sodu. Dėl levandų, čiobrelių ir rozmarinų laukų - aromatų provincija… Tai Pietryčių Prancūzijoje išsidėstęs Provansas - viena garsiausių visos Prancūzijos provincijų (žymiausi miestai - Marselis, Nica ir Avinjonas).

Provanso virtuvė, kaip ir visa Viduržemio regiono virtuvė - lengva ir sveika. Joje su vyrauja šviežios daržovės: artišokai, baklažanai, cukinijos, pomidorai, bulvės, česnakai, svogūnai… Iš daržovių dažnai gaminami troškiniai (pvz., tipiškas Provanso daržovių troškinys Ratatouille) arba salotos (pirmiausia garsiosios Nicos salotos).

Visame pasaulyje garsūs džiovintų prieskonių mišiniai iš Provanso - “Provanso žolės” (pranc. Herbes de Provence). Jų pagrindą paprastai sudaro rozmarinas, čiobrelis, levanda, raudonėlis ir dašis (daugiau skaitykite straipsnyje “Provanso žolės - prieskonių mišinys Nr.1“).

Firminis Marselio patiekalas - Bouillabaisse, ne mažiau negu 7 skirtingų Viduržemio jūros žuvų sriuba su šafranu (apie šafraną daugiau skaitykite straipsnyje ŠAFRANAS - brangiausias pasaulyje prieskonis“). 

Provanso virtuvei būdinga daug alyvuogių ir alyvuogių aliejaus (beje, geriausias Prancūzijos aliejus gaminamas būtent Provanse iš vietinės žaliavos - apie jį skaitykite straipsnyjeALYVUOGIŲ ALIEJUS: geriausias iš Prancūzijos“).

Dar viena Provanso gastronominė įžymybė - rankų darbo saldumynas Calissons d’Aix (apie jį skaitykite mūsų straipsnyje „CALISSONS D’AIX - karališkas saldumynas“).

Kitas delikatesas yra aštrusis Aioli  (šviežias majonezas iš alyvuogių aliejaus ir česnakų) - klasikinis Provanso pagardas, atskirame mažame indelyje serviruojamas prie grilyje keptos žuvies, mėsos arba daržovių ir jūros gėrybių patiekalų. Šiandien yra nesuskaičiuojama daugybė Aioli atmainų. Pirmasis receptas rašytiniuose šaltiniuose paminėtas 1024 m., bet manoma, kad šis pagardas yra dar senesnės kilmės.

Prancūzų kulinarijos žvaigždė ir virtuvės guru Paulis Bocuse yra pasakęs gurmanams: „Gerą virtuvę sudaro 90 procentų aukščiausios kokybės ingredientų ir 10 procentų fantazijos”. Kas pažįsta Provanso virtuvę, sutiks su P. Bocuse žodžiais.

Rodyk draugams

BALZAMINIS ACTAS

 

 Tamsiai rudas, tirštas saldžiarūgštis… Jis buvo išrastas šiaurės Italijos provincijoje Modenoje, todėl tradiciškai tebevadinamas Modenos balzaminiu actu, balzamiko actu arba tiesiog balzamiku.

Rašytiniuose šaltiniuose jis kaip dovana būsimajam Frankonijos karaliui pirmąkart paminėtas 1046 metais. Jau anuomet vieningo recepto nebuvo, kiekviena šeima turėjo savų gamybos paslapčių…

Nuotraukoje - akivaizdūs spalvos skirtumai: balzaminis actas, sidro actas ir aviečių aromato actas.

 

Pagal vieną iš versijų, balzaminiu šis actų karalius vadinamas todėl, kad pirmiausia šis produktas buvo naudotas gydymo tikslams (dėl stipraus antibakterinio ir antiuždegiminio poveikio naudotas žaizdoms prideginti). Tik vėliau jis prigijo kulinarijoje. Nors ir vadinamas actu, šis produktas gamybos metodu gerokai skiriasi nuo kitų maistui naudojamų acto rūšių.

Tai nepigus malonumas - 12 metų išlaikytas kokybiškas balzaminis actas prekyboje gali kainuoti ir netoli 200 Lt už 100 ml butelį, 25 metų - daugiau negu 300 Lt.

 

Kodėl toks brangus?

Skirtingai nuo vyno acto, balzamikas gaminamas ne iš vyno, kuris paliekamas rauginti, bet iš šviežiai spaustų baltųjų vynuogių sulčių, kurios verdamos, kol sutirštėja iki tamsaus sirupo. Vėliau sirupą maišo su daug metų statinėse išlaikytu actu, šitaip sukeliant fermentaciją. Gaminant tradicinį balzamiką, prisireikia mažiausiai 3 metų, vertingiausioms rūšims - net 50. Per visą tą laiką jį perpylinėja į vis mažesnės talpos skirtingos medienos statines (ąžuolo, uosio, kaštono, vyšnios, šilkmedžio). Statinėse nokstančio tūris gali sumažėti net 5-8 kartus. Prekyboje siūloma 12, 18 ar net 25 metus statinėse išlaikyto produkto.

 

Naudojimas 

Tikrai kokybiškas balzamiko actas paprastai dozuojamas lašais (tikrąja žodžio prasme). Naudojamas gaminant salotas, sriubas, žuvies marinatus ir desertus. Keletas lašų suteikia naujų skonio atspalvių sūriui, omletui arba net ledams. Delikatesu laikomi ir tokie paprasti užkandžiai kaip lengvai balzamiku apipurkštos šviežios žemuogės arba parmezano sūris.

Rodyk draugams

CALISSONS D’AIX - karališkas saldumynas

 

Kalisonas (pranc. Calisson d’Aix) - tai prancūziškas desertas iš Provanso regiono. Jam būdinga suapvalinto rombo forma. Gaminamas iš migdolų su cukruje virtais melionais ir apelsinais. Sakoma, kad yra net 36 skirtingos istorijos, paiškinančios, iš kur kilęs šio saldumyno pavadinimas.

Pasak romantiškiausios versijos, kalisonai pirmą kartą pagaminti 1473 m. - karaliaus René d’Anjou vestuvių proga. Neva, susirūpinęs dėl nepaprastai liūdno nuotakos žvilgsnio, valdovo virėjas kalisonus sukūręs specialiai jai nudžiuginti. Maždaug pó šimtmečio šis saldumynas buvo žinomas toli nuo Prancūzijos sienų. Teigiama, kad XVI amžiuje kalisonus labai mėgęs popiežius Pijus V.

Kalisonų receptūra - tokia paslaptinga, apipinta legendomis ir sukelianti daugybę ginčų, kad beveik prilygsta alchemijai.

Rodyk draugams

SOTERNO VYNAS

Net jei nemėgstate saldaus vyno, perskaitykite iki galo. Soterno vynu arba tiesiog soternu vadinamas saldus baltas prancūziškas vynas iš Soterno regiono (pranc. Sauternes) - apie 40 km į pietryčius nuo Bordo miesto. Su saldžiu sirupu soternas turi tik tiek bendro, kiek „Zaporožietis” su „Rolls-Royce”. Kas dar neragavo šio eliksyro, net neįsivaizduoja, kokio įspūdžio neteko…

 Prancūzijos Bordo regionas garsėja raudonu vynu, ir nedaug kas žino, kad iš ten kilęs ir ypatingai saldus Soterno vynas. Gerų metų butelis gali kainuoti ir 250 eurų, bet žinovai sako, kad tai gera investicija, nes soternus galima laikyti net ir 50 metų.

 

Saldu, saldžiau, soternas…

Cukraus į jį nedėta. Saldumas yra visiškai natūralus, nes ant auginamų vynuogių specialiai užleidžiamas kilnusis pelėsis (lot. Botrytis cinerea). Panašų reiškinį tikriausiai esate matę: kai pilka pūkuota valktis aptraukia agrastų uogas. Tai štai tas kilnusis pelėsis ištraukia iš vynuogių vandenį, smarkiai padidindamas cukraus ir aromato koncentraciją.

 

Soternas idealiai tinka prie žasų ar ančių kepenėlių pašteto (Foie gras), daugiau apie šių delikatesų derinimą pasiskaitykite straipsnyje „FOIE GRAS: kaip valgomas“.

 

Rodyk draugams

KMYNINIS KUMINAS - ne kmynas

 

  Tai prieskonis, kuris dažnai painiojamas su lietuviškais kmynais, nors su jais neturi nieko bendro. Kmyninis kumynas (kitaip vadinamas Romos, Egipto arba indiškais kmynais, kai kuriose užsienio kalbose - baltaisiais kmynais) yra salierinių šeimos augalo sėkla. Lotyniškas pavadinimas Cuminum Cyminum.

Kuminas yra daug labiau paplitęs pasaulyje negu mums pažįstami paprasti „lietuviški” kmynai, kuriuos vartoja tik skandinavai, rusai, vokiečiai ir Baltijos šalys. Kmyninis kuminas labai populiarus Indijoje, Šiaurės Afrikoje, daugelyje Azijos šalių, Lotynų Amerikoje, Europos pietuose. Intensyvus, šiek tiek karstelėjęs kumino kvapas ir skonis - išskirtinis, su niekuo kitu nesupainiojamas.

Geriausiai atsiskleidžia, kai prieš pat vartojimą kumino sėklos paskrudinamos sausoje keptuvėje ir sumalamos.

 

Kur naudojamas kuminas

Kumino būna prieskonių mišiniuose, skirtuose čilio troškiniams (Chili con Carne), indiškuose prieskonių mišiniuose curry ir garam masala (beje, pastarojo pažodinis vertimas - „karštas prieskonių mišinys”). Kumino dedama į Izraelio nacionalinį patiekalą Falafel. Prancūzai kepa kumino duoną. Olandijoje populiarus kumino sūris, danai šiuo prieskoniu praturtina fermentinį sūrį Gouda. Bulgarai kuminais pagardina kepsnių mėsą. Arabai kumino deda į savo firminę avinžirnių pastą hummus. Paskrudinto kumino kvapas, susiliejęs su kalendros aromatu, yra, ko gera, ryškiausias įspūdis, kurį palieka Šri Lankos virtuvė…

Rodyk draugams

FOIE GRAS: kaip valgomas

Šio delikateso skonis toks ryškus ir turtingas, kad tarptautiniuose kulinarų konkursuose paprastai jis draudžiamas (panaudojęs net mažą produkto kiekį, patiekalo autorius įgytų pranašumą). Na, o Prancūzijoje žasų arba ančių kepenėlių paštetas (Foie gras) laikomas kalėdinio ir naujametinio stalo puošmena. Gurmanams patiekiamas kaip užkandis arba pagrindinis patiekalas.

Geriausia delikatesinį paštetą ragauti pačioje pietų pradžioje, kai skonio receptorių jautrumas didžiausias.

Prie žasų ar ančių kepenėlių pašteto puikiai dera saldūs uogų ar vaisių padažai, marmeladas, graikiški riešutai ir prieskoniai (kvapieji pipirai, pankolis, cinamoans, gvazdikėliai). Labiausiai verta atkreipti dėmesį į figų produktus, nes figos iš principo tradiiciškai geriausiai tinka prie Foie gras. Kodėl?

 

Tradicija iš senovės Egipto

Prieš 4 000 metų senovės egiptiečiai pastebėjo, kad laukinių ančių ir žasų kepenys skanesnės negu naminių žasų. Pradėję domėtis, išsiaiškino, kad laukiniai paukščiai, migruodami į šiaurę, stabteli atsipūsti Nilo slėniuose. Ten prieš ilgą skrydį pasistiprina gausiai užderėjusiomis figomis. Siekdami tokio paties efekto, egiptiečiai pradėjo ir naminius paukščius šerti ir net specialiai peršerti figomis. Žydai egiptiečių technologiją nugabeno iki Romos. Seniausi išlikę žasų pašteto receptai kildinami iš IV ir V amžiaus, nors juose nėra detaliai aprašytas visas gamybos procesas. Tikslesni šio delikateso receptai randami tik XVII-XVIII amžiaus prancūzų kulinarinėse knygose, todėl Prancūziją ir priimta laikyti Foie Gras tėvyne.

Beje, net ir tikriems gurmanams mažai žinomas įdomus istorijos aspektas. Pažodinis Foie gras vertimas iš prancūzų kalbos reikštų “riebios kepenys”. Tuo tarpu prancūziškas žodis “kepenys” kilo nuo lotyniško žodžio, reiškiančio “figa”: senovės romėnų naudotas lotyniškas patiekalo pavadinimas Jecur Ficatum (kepenys, gautos su figomis) ilgainiui sutrumpėjo iki Ficatum, kas prancūzų kalboje transformavosi į foie. Nors šiais laikais žasys šeriamos nebe figomis, o kukurūzais,  kaip ir prieš tūkstantmečius prie kepenėlių puikiai dera figos. Pvz., konservuotos troškintos figos su Gaskonės likeriniu vynu, jau mėgstamos ir Lietuvoje (nuotrauka dešinėje).

 

Serviravimo subtilumai

Jei Foie Gras serviruojamas kaip užkandis, prancūzai jį patiekia šiek tiek užbarstę šviežiai sumaltų pipirų arba uždėję troškintų figų (”figų džemo”). Valgoma Foie gras su pakepinta arba paprasta duona ir vynu - idealiu atveju su baltuoju natūralaus saldumo likeriniu vynu iš Prancūzijos Soterno regiono - vadinamasis Soterno vynas, prancūziškai Sauternes (nuotraukoje - vienas iš Soterno stiliaus vynų, o daugiau informacijos rasite straipsnyje “SOTERNO VYYNAS“).

            Įvairūs produktai, kuriuose žasų kepenėlių pašteto procentiinė dalis yra mažesnė (vadinamasis Foie gras blokas arba blokas su gabaliukais), pateikiami supjaustyti skrituliukais ir sudėti ant salotų lapų. Foie gras bloką serviruojant kaip užkandį, patogu supjaustyti skrituliukais ir dėti ant baltos paskrudintos duonos arba suraikius kubeliais - ant obuolių skiltelių. Beje, žasų kepenėlių paštetas ant duonos ne tepamas, bet tiesiog dedamas ant viršaus.

Norint, kad Foie gras išskleistų visą savo subtilaus aromato spektrą ir išskirtinį skonį, 10-20 min. prieš degustaciją verta jį palaikyti kambario temperatūroje, nes pernelyg šaltas produktas prarastų dalį savo tirpstančios konsistencijos ir sudėtingos aromatų puokštės.

Kad būtų išsaugota Foie gras konsistencija (tirštumas, takumo laipsnis), produktą pjaustyti geriausia paskutinę akimirką ir itin atsargiai, naudojant kuo plonesnį peilį (be dantukų), jį prieš tai palaikius karštame vandenyje. Po kiekvieno pjūvio peilis vėl skalaujamas karštame vandenyje ir sausai nušluostomas.

 

Porcijų dydžiai

Patariama žasų arba ančių kepenėlių paštetą pateikti iš anksto atšaldytose lėkštėse. Optimali porcija - 50-70 g kiekvienam žmogui (jei Foie gras valgomas kaip užkandis) arba 100-130 g (jei pagrindinis patiekalas).

 (Apie šį delikatesą skaitykite ir straipsnyje “Prancūziškas žąsų kepenėlių paštetas (FOIE GRAS)“).

Rodyk draugams

ARGANO ALIEJUS - išrankiausiems gurmanams

Aukso spalva ir intensyvus aromatas… Tai rečiausias ir brangiausias pasaulyje aliejus, pagal naudingumą sveikatai ryškiai nustelbiantis geriausią alyvuogių aliejų. Vadinamas netgi „jaunystės eliksyru”.

Argano medis (lot. Argania spinosa) - vienas seniausių pasaulio medžių. Auga vienintelėje planetos vietoje - Maroko pietvakariuose. Iš jo vaisių sėklų gaminamas „skystasis Maroko auksas”, kuriame yra išskirtinai daug nesočiųjų riebalų rūgščių (80% ir daugiau) ir vitamino E. Nykstantys Maroko Argano medžių miškai yra įrašyti į UNESCO pasaulinių biosferos rezervatų sąrašą.

 

Iki 2001 m. Argano aliejaus nusipirkti už Maroko ribų gurmanams buvo beveik neįmanoma, tai buvo ne tik delikatesas, bet ir visiškos prabangos prekė. Dabar Argano aliejus naudojamas ne tik aukštojoje virtuvėje, bet ir kosmetikoje, medicinoje (reumatui, sąnarių skausmams gydyti ir kt.).

 

Kodėl Argano aliejus toks brangus?

Didelės darbo sąnaudos: vienas Argano medis per metus išaugina vidutiniškai 8 kg vaisių, primenančių alyvuoges. Jau vien vaisius nuskinti nuo dygliuoto medžio nėra lengva. O vaisių surinkti tenka daug: 1 litrui aliejaus pagaminti reikia 30 kg vaisių ir 12 valandų Maroko berberų moterų darbo. Tiesa, dabar aliejų jau gamina ne vien moterų kooperatyvai, bet ir Maroko fabrikai Kasablankoje bei Agadire, o šiuolaikinėmis mechaninėmis priemonėmis šaltuoju būdu spaustas „skystasis auksas” naudojimui tinkamas nebe pusmetį, kaip buvo anksčiau, bet jau iki 24 mėnesių..

 

Kokiems patiekalams?

Dėl išskirtinio subtilaus skonio Argano aliejų gurmanai naudoja salotoms, daržovių, žuvies ir mėsos patiekalams. Arbatiniu šaukšteliu šio aliejaus galima pagardinti padažą ar net desertą.

 

(Netrukus paskelbsime receptų su Argano aliejumi)

Rodyk draugams

VANILĖ - prieskonių karalienė

 

Tai antras pagal brangumą prieskonis (apie patį brangiausią skaitykite straipsnyje „Šafranas - brangiausias pasaulyje prieskonis“). Galite nepritarti: kaip čia dabar - antras pagal brangumą? Juk pakelį vanilinio cukraus galima nusipirkti ar tik ne už porą litų… Ir iš viso ar tai delikatesas? Reikalas tas, kad vanilinis cukrus, vanilinas, vanilė, vanilės ekstraktas ir vanilės aromatas - skirtingi dalykai.

Vanilinis cukrus yra pigiausias. Jis gaunamas, kai paprastame cukruje 2-3 savaites hermetiškai palaikomos perpjautos vanilės augalo ankštys arba pupelės, kurios vėliau išimamos ir lygiai taip pat naudojamos dar kelis kartus.

Vanilinas - organinis cheminis junginys, kuris yra pagrindinė vanilės aromatinė medžiaga. Gali būti natūralus arba dirbtinis. Grynas sintetinis vanilinas išgaunamas nuo XIX a. (cheminė formulė C8H8O3). Tai bespalviai adatos formos kristalai.

Vanilė - tai iš vanilės augalo (lot. Vanilla planifolia) ankščių gaminamas prieskonis. Čia jau gurmanams. Vanilės kvapą lemia keli šimtai aromatinių medžiagų, o vanilinas - tik vienas iš jų.

Vanilės ekstraktas (vadinamas ir vanilės esencija) - aštraus skonio skystis, gaunamas vanilės ankštis užpylus 35% stiprumo alkoholio tirpalu (gali būti pridedama ir cukraus sirupo). Vieni šaltiniai teigia, kad vanilės ekstraktas aromatą išlaiko net 30 metų, kiti - kad jo galiojimo laikas beveik neribotas.

„Vanilės aromatu” vadinamoje pramoninėje medžiagoje visiškai nėra tikros vanilės.

 

Vanilės ankštys

Vanilės pavadinimas kildinamas nuo ispaniško žodžio vainilla („nedidelė ankštis”). Prieskoniams naudojamos maždaug 15 šio vijoklinio atogrąžų augalo rūšių. Daugiausiai vanilės tiekia Madagaskaras ir Reunjonas (už 800 km nuo Madagaskaro esanti Indijos vandenyno sala, priklausanti Prancūzijai).

Prekyboje prieskoninė vanilė paprastai skirstoma į meksikietiškąją ir Burbono vanilę (Burbonas - ankstesnis Reunjono salos pavadinimas). Europiečiai labiau mėgsta Burbono vanilę, amerikiečiai - meksikietiškąją, nors tradiciškai Meksikoje užaugintos ankštys laikomos kokybiškesnėmis (vanilė kaip delikatesas po pasaulį ir paplito iš Meksikos).

 

Kaip atskirti kokybišką vanilę

Kokybiškai paruoštos vanilės ankštys turi būti lanksčios (panašiai kaip išdirbta oda) ir jokiu būdu ne kietos, sustabarėjusios nuo perdžiuvimo. Išorėje išsiskyrę vos įžiūrimi balti vanilino kristalėliai - kokybės požymis. Kartais jie imituojami, ant anksčių pripurškiant dirbtinio vanilino, tačiau tokiu atveju jie būna pasiskirstę pernelyg tolygiai ir tvarkingai. Vanilės lazdelės turi būti tamsiai rudos spalvos, aliejingos, ant pirštų paliekančios riebalų dėmes. Šviesios, suskilinėjusios  ir trapios lazdelės nebus itin kokybiškos.

(Netrukus daugiau parašysime apie vanilę ir pirmiausia apie tai, kur ją pritaiko gurmanai).

Wrw / Pixelio nuotrauka

Rodyk draugams