BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

Prancūziškas žąsų kepenėlių paštetas (FOIE GRAS)

Tai vienas subtiliausių aukštosios prancūzų virtuvės kūrinių, tobulintų 200 metų. Viso pasaulio gurmanai delikatesus iš žąsų arba ančių kepenėlių vadina prancūzišku terminu - Foie gras (tariama “fua gra”), kurio pirminė reikšmė - “riebios kepenys”. Skonis - švelnus, nepanašus į įprastų kepenėlių.           

Dar prieš 4 000 metų senovės Egipte paukščių kepenėlės buvo vertinamos kaip delikatesas. Jau anuomet buvo pradėta specialiai permaitinti žąsis figomis tam, kad jų kepenys užaugtų didesnės. Antikos istorikas Plinijus Vyresnysis I a. rašė, kad plisdami per Romos imperiją, žąsų kepenėlių gamybos metodai pasiekė Prancūziją, kuri mūsų dienomis laikoma Foie gras “tėvyne”. Teigiama, kad senoji žąsų kepenėlių delikatesų receptūra viduramžiais buvo pamesta. Šiokia tokia išimtis - Strasbūras (tenykštis receptas iki šiol vadinamas - Strasbūro paštetu, tiesa, mūsų laikus pasiekusi versija sukurta 1792 m.).

  

Žasų ar ančių kepenėlės? 

Ginčai, kieno kepenys geresnės, nenutyla dar nuo Plinijaus laikų - jau 2 000 metų. Foie gras iš žasų kepenėlių (pranc. oie) pasižymi minkštesne konsistencija, rausvesne spalva ir subtilesniu skoniu, negu iš ančių kepenėlių (pranc. canard), kurios išsiskiria muskuso aromatu (beje, tai ne tas pats, kas muskatas).

Mūsų laikais pirmenybė (Prancūzijoje - 90% Foie gras produktų) tenka ančių kepenėlių paštetui (priežastis prozaiška - jo gamyba ekonomiškai naudingesnė).

  

Prancūzų monopolis  

Prancūzijoje pagaminama apie 80% visos pasaulinės produkcijos. Šioje šalyje su Foie gras gamyba susiję apie 30 000 dirbančiųjų. Kiti pagrindiniai gamintojai: Vengrija, Ispanija, Izraelis, Belgija, Bulgarija, JAV, Kanada. Didžioji dalis pašteto išperkama Prancūzijoje, 2-oje vietoje - Ispanija.

2005 m. Prancūzijoje Foie gras paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu.

 

Delikateso įvairovė 

            Tulūzoje gamina purų dramblio kaulo spalvos Foie gras, Strasbure - kietesnį ir rožinės salvos. Foie gras iš Bordo tinka prie karštų patiekalų, iš Perigoro - prie šaltų.

            Pats geriausias produktas - grynos žasies arba anties kepenys (Foie gras entier) be priedų, išskyrus druską, cukrų ir pipirus arba kitus prieskonius. Jas prancūzai perka žalias, paruoštas arba pusfabrikačio pavidalu. Foie gras su gabaliukais (Avec morceaux) - susideda iš maltų kepenėlių ir grynų kepenėlių gabaliukų, kurių procentinė dalis turi būti ne mažesnė kaip 30%. Vadinamąjį bloką (bloc de foie gras) sudaro maltos kepenėlės (žasų kepenėlių ne mažiau kaip 50%).

           Tikro Foie gras nebūna su alyvuogėmis, grybais, antiena arba žasiena ir juo labiau kiauliena. Vienintelė išimtis - į delikatesą leidžiama dėti iki 30% trumų, kadangi šie grybai turi labai ryškų aromatą (daugiau pasiskaityti galite straipsnyje “TRUMAI - brangiausi pasaulyje grybai“).

 

Nauda sveikatai          

Žąsų arba ančių kepenėlių paštete gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios naudingos žmogaus sveikatai (mažina kraujyje “blogojo” cholesterino kiekį). Galimas daiktas, kad būtent jų dėka Prancūzijos pietvakariuose sergamumas širdies ligomis yra vienas mažiausių, o vidutinė gyvenimo trukmė - viena didžiausių visoje Prancūzijoje (tame regione gyventojai tradiciškai vartoja daug antienos troškinių ir Foie Gras).

 

Kokybės patikrinimas perkant

           Ančių ir žąsų kepenėlių produktai yra jautrūs šviesai ir kontaktui su oru. Jei atpjovus matomas apytikriai 0,5 mm papilkėjęs kraštelis, tai gali reikšti, kad sandėlyje buvo laikyta neteisingomis sąlygomis arba siunta yra senoka.

          Kokybė didžiąja dalimi priklauso nuo sezono - geriausios kepenėlės išgaunamos žiemą, vasarą jos mažesnės ir liesesnės.

 (Apie šį delikatesą skaitykite ir straipsnyje “FOIE GRAS: kaip valgomas“)

Patiko (18)

Rodyk draugams

11 komentarai

  1. . . . an interesting post at

    Luxury Car Rental Philadelphia | 2011-07-11 | Atsakyti

  2. iiLove Lil-wayne<3 He iisz dhe Bestt Rapper Alivee!!(:

    Luxury Car Rental Philadelphia | 2011-07-12 | Atsakyti

  3. What are you indicating, man? I realize everyones got their own opinion, but really? Listen, your web site is neat. I like the efforts you put into it, specifically with the vids and the pics. But, come on. Theres gotta be a better way to say this, a way that doesnt make it seem like everyone here is stupid!

    Las Vegas Massage | 2011-07-13 | Atsakyti

  4. An impressive share, I just given this onto a colleague who was doing just a little evaluation on this. And he in reality bought me breakfast as a result of I discovered it for him.. smile. So let me reword that: Thnx for the treat! However yeah Thnkx for spending the time to debate this, I really feel strongly about it and love reading extra on this topic. If doable, as you grow to be expertise, would you mind updating your blog with extra details? It’s highly helpful for me. Massive thumb up for this weblog post!

    massage | 2011-07-13 | Atsakyti

  5. After examine a couple of of the weblog posts on your website now, and I actually like your manner of blogging. I bookmarked it to my bookmark website list and will be checking again soon. Pls take a look at my web page as well and let me know what you think.

    melhores tratamentos celulite | 2012-01-29 | Atsakyti

  6. Oh my goodness! an amazing article dude. Thanks However I’m experiencing issue with ur rss . Don’t know why Unable to subscribe to it. Is there anybody getting identical rss problem? Anybody who knows kindly respond. Thnkx

    vender ouro | 2012-02-07 | Atsakyti

  7. There are some interesting points in time on this article however I don’t know if I see all of them middle to heart. There is some validity however I will take maintain opinion until I look into it further. Good article , thanks and we wish extra! Added to FeedBurner as well

    vender ouro | 2012-02-15 | Atsakyti

  8. Appreciate the data, continue the great work.

    Louvenia Belancer | 2012-04-04 | Atsakyti

  9. I simply want to mention I’m very new to blogging and site-building and certainly liked you’re website. Most likely I’m likely to bookmark your site . You really come with outstanding article content. Kudos for sharing your web page.

    Fairy Poduska | 2013-04-27 | Atsakyti

  10. paziurekite kaip tas zasis augina nebenoresite nei foie gras nei kitokiu delikatesu kazkoks issigimeliu pasaulis

    normalus | 2014-07-13 | Atsakyti

  11. by way of which to distinguish herself.|Some enterprising person backstage just happened to be shooting video of the incident and, nicely,

    Launa Metzinger | 2017-06-29 | Atsakyti

1 Atsakai

  1. 2009-11-02: from Trumai – brangiausi pasaulyje grybai

Komentuoti

  • Temos