BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas
  • Temos

TRUMAI – brangiausi pasaulyje grybai

Trumas (vadinamas ir triufeliu) - brangiausias valgomas grybas: 1 kg baltųjų trumų kainuoja iki 9000 eurų, Japonijoje - net iki 15000 eurų.

Auga šie delikatesai po žeme. Jų ieškotojai eina ne grybauti, bet medžioti trumų. Pavieniai grybo egzemplioriai aukcionuose pasiekia tokias aukštumas, kad 1 g gurmanams gali kainuoti 190 eurų (jei toks trumas būtų iš gryniausio aukso, kainuotų 4-5 kartus pigiau). Trumų rūšių yra apie 60. Didžiausi pasaulyje tiekėjai - Prancūzija ir Naujoji Zelandija.

 

Kurie trumai patys geriausi?   

Iš Europoje randamų trumų vertingiausios yra šios rūšys (vardinant nuo brangiausios iki pigiausios):

  • Itališkas Albos trumas, kitaip vadinamas baltasis trumas (lot. Tuber magnatum Pico). Tai brangiausia ir tauriausia rūšis. Šie grybai patys skaniausi lapkričio mėnesį.
  • Perigoro trumas arba grynaveislis juodasis trumas (pranc. Truffe du Périgord, lot. Tuber melanosporum Vitt) auga Pietų Prancūzijoje, Šiaurės Italijoje ir Ispanijoje. Sezonas - nuo gruodžio iki balandžio.
  • Pjemonto trumas (lot. Tuber magnatum Pico) randamas beveik vien tik Šiaurės ir Vidurio Italijoje. Balkšvo marmuro spalvos su gelsva odele. (Pjemontas yra Šiaurės Italijos regionas, perpus mažesnis už Lietuvą, o Alba - Pjemonto miestas, iš trumų išvystęs didžiausią verslą ir garsėjantis savo trumų turgumi).
  • Vasarinis trumas (lot. Tuber aestivum) taip pat pasižymi trumams būdingu švelniu aromatu, jo randama didesniais kiekiais, todėl kaina mažiau kandžiojasi.

 

Trumų falsifikatai

Kadangi šis delikatesas nepigus, klastotojai (pirmiausia iš Kinijos, Maroko ir Rytų Europos) platina mažiau vertingas trumų rūšis, kurios nuo tikrų išoriškai nedaug skiriasi. Norint atskirti vertingiausius trumus nuo klastočių, Turino universitete buvo sukurtas net specialus DNR testas. Šiek tiek paprastesnis būdas kokybei patikrinti - mikroskopinis ląstelių, audinių ir sporų tyrimas. O gurmanui, neapsiginklavusiam mikroskopu ir mokslinėmis žiniomis, geriausia vengti įtartinų pardavėjų.

 

Ar žinote, kad…

  • Dailininkas siurrealistas Salvadoras Dali sukūrė triufelinius ledus, kuriuos sudarė didelis rutulys vanilinių ledų ir į jį įsmeigti trumų gabaliukai.
  • Vienas brangiausių pasaulio mėsainių „DB Burger Royale” pardavinėjamas Niujorke. Kaina - 120 JAV dolerių. Vienas iš ingredientų - juodieji trumai. Šio mėsainio galima paragauti tik sezono metu - nuo gruodžio iki kovo.
  • Be trumų neįmanoma pagaminti dar vieno pasaulinio delikateso - žąsų kepenėlių pašteto (apie tikrą prancūzišką Foie Gras skaitykite mūsų straipsnyje “Prancūziškas žąsų kepenėlių paštetas (Foie gras)“). 

 

Qai / Pixelio nuotrauka

Rodyk draugams

ALYVUOGIŲ ALIEJUS: geriausias iš Prancūzijos

Daugiausia alyvuogių aliejaus gamina Ispanija (38 proc. pasaulinės produkcijos) ir Italija (24 proc.). Prancūzijoje išgaunama 0,2 proc. pasaulinio „skystojo aukso” ir būtent todėl Lietuvos gurmanams teko mažiau išgirsti apie prancūzišką aliejų.

Tačiau kai kurie žinovai sako, kad prancūziškasis (ir būtent iš Provanso) yra geriausias.

Didžiausias Europos gurmanų žurnalas „Der Feinschmecker” (Vokietija), su tarptautine ekspertų komisija vertindamas 850 aliejų rūšis, geriausiu Prancūzijos alyvuogių aliejumi 2009 m. išrinko „Château d’Estoublon” aliejų (prancūziškai: HUILE D’OLIVE DU CHÂTEAU D’ESTOUBLON).

„Château d’Estoublon” rūmų savininkės Valéry Reboul gaminami aliejai jau apdovanoti daugiau negu 10 kartų. HUILES D’OLIVE DU CHÂTEAU D’ESTOUBLON vertinami dėl švelnaus salstelėjusio skonio. Gurmanų virtuvėje naudojami ne tik subtiliems jūros gėrybių valgiams, bet ir saldiesiems delikatesams.

Rodyk draugams

ALYVUOGIŲ ALIEJUS: kaip išsirinkti kokybišką?

 

Parduotuvėje renkantis alyvuogių aliejų, apsimoka būti kritiškam. Nes tik kokybiškas aliejus yra naudingas sveikatai. Į ką verta atkreipti dėmesį: butelio formą ir aliejaus spalvą, kainą, aromatą ar etiketę?

  

Butelis

Vien pagal paties aliejaus spalvą apie kokybę nieko nenuspresime. Nesusiviliokite išskirtinai patrauklia butelio forma - tai gali būti tik rinkodaros gudrybė.

  

Kaina

Didžiausia kaina nebūtinai susijusi su geriausia kokybe. Vienas brangiausių pasaulyje alyvuogių aliejų iš Šveicarijos kainuoja apie 200 Lt už 0,5 l butelį (per metus pagaminami tik 999 numeruoti buteliai), tačiau kritikai replikuoja, kad gamintojas etiketėje nenurodęs jokių kokybę patvirtinančių cheminės analizės duomenų.

Vokietijoje 2009 m. gegužį ištyrus 25 alyvuogių aliejaus rūšis, tarp brangiausių buvo aptikta ir tokių, kurių kokybė - nepakankama.

Bet už geresnį aliejų visada verta sumokėti keliais litais daugiau.

 

Aromatas

Jei įmanoma, geriausia būtų prieš perkant pauostyti ir paragauti. Kai aliejus geras, jis pirmiausia kvepia šviežiomis alyvuogėmis, antrame plane jaučiamas ir šviežios žolės, jaunų pomidorų arba prinokusių obuolių aromatas.

  

Etiketė

Būtinai perskaitykite joje pateiktą informaciją ir atkreipkite dėmesį į:

  • aliejaus gamybos būdą;
  • procentinį rūgšties kiekį;
  • aliejų pagaminusią šalį ir įmonę;
  • galiojimo laiką.

Jei etiketėje rašoma „Extra virgin” (arba „Extra vergine”, „Vierge extra”) - tai geriausios kokybės aliejus, be priedų ir konservantų, nerafinuotas ir neturintis skonio defektų.

Užrašai „Оlive oil”, „Pure olive oil”, „Extra light olive oil”, „Light olive oil” reiškia, kad prieš jus - rafinuotas žemesnės kokybės aliejus. Be ypatingo skonio ir aromato. Pasitaiko, kad skonio ir aromato pagerinimui į jį pripilta  geresnės kokybės „Extra virgin” (iki 15 proc.).

Pomace oil” - rafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus su prasčiausiomis maistinėmis savybėmis, gaunamas perdirbant tai, kas liko po ankstesnių spaudimų.

Etiketėse pasitaiko frazė „šalto spaudimo aliejus”. Tai yra svarbus kokybės požymis, nes spaudžiant „karštuoju” būdu išgaunama daugiau aliejaus, bet jis būna prastesnės kokybės.  

Pagal rūgšties kiekį (jei tik jis nurodytas ant butelio) taip pat galima spręsti apie aliejaus kokybę. Kuo rūgšties kiekis mažesnis - tuo geriau. Jei ieškote tikrai kokybiško aliejaus - rūgžties kiekis turėtų neviršyti 0,8 proc.  

Aliejų pagaminusią šalį vieni gamintojai kruopščiai nurodinėja, kiti teparašo pvz. „Fine Mediterranean”, kas reiškia, kad gali būti sumaišyti aliejai iš skirtingų Viduržemio jūros regiono šalių. Gurmanai, žinantys, kad itališko aliejaus skonio savybės skiriasi nuo, tarkim, graikiško, rinksis tą, ant kurio etiketės ir bus nurodyta: „Italijos produktas”, „100 proc. itališkas” ar pan.

Jei etiketėje nurodytas konkretus gamintojas - tokiu produktu galima pasitikėti labiau. Kai parašytas tik išpilstytojas arba importuotojas - vertinkite atsargiau, nes „Išpilstyta Italijoje” negarantuoja, kad aliejus pagamintas Italijoje iš itališkų alyvuogių. Geras produktas būna ir pagamintas, ir išpilstytas toje pačioje šalyje. Beje, nuo 2009 m. liepos 1 d. pagal ES reikalavimus ant etiketės privaloma nurodyti kilmės šalį.

Gerai, jei itališko, ispaniško, graikiško ar portugališko aliejaus etiketėje rasite užrašą „D.O.P.” (ant prancūziško aliejaus tą patį atitinka „A.O.C.”) - tai reiškia, kad pagamintas iš alyvuogių, išaugintų ir perdirbtų konkrečioje griežtai apibrėžtoje vietovėje, kontroliuojamoje valstybės. Tai jau kokybės garantas.

Perkamo aliejaus galiojimo laikas turėtų būti kuo ilgesnis, geriausia - jei ne mažiau kaip 1 metai.

 

Digitalice / Pixelio nuotrauuka

Rodyk draugams

Prancūziškas žąsų kepenėlių paštetas (FOIE GRAS)

Tai vienas subtiliausių aukštosios prancūzų virtuvės kūrinių, tobulintų 200 metų. Viso pasaulio gurmanai delikatesus iš žąsų arba ančių kepenėlių vadina prancūzišku terminu - Foie gras (tariama “fua gra”), kurio pirminė reikšmė - “riebios kepenys”. Skonis - švelnus, nepanašus į įprastų kepenėlių.           

Dar prieš 4 000 metų senovės Egipte paukščių kepenėlės buvo vertinamos kaip delikatesas. Jau anuomet buvo pradėta specialiai permaitinti žąsis figomis tam, kad jų kepenys užaugtų didesnės. Antikos istorikas Plinijus Vyresnysis I a. rašė, kad plisdami per Romos imperiją, žąsų kepenėlių gamybos metodai pasiekė Prancūziją, kuri mūsų dienomis laikoma Foie gras “tėvyne”. Teigiama, kad senoji žąsų kepenėlių delikatesų receptūra viduramžiais buvo pamesta. Šiokia tokia išimtis - Strasbūras (tenykštis receptas iki šiol vadinamas - Strasbūro paštetu, tiesa, mūsų laikus pasiekusi versija sukurta 1792 m.).

  

Žasų ar ančių kepenėlės? 

Ginčai, kieno kepenys geresnės, nenutyla dar nuo Plinijaus laikų - jau 2 000 metų. Foie gras iš žasų kepenėlių (pranc. oie) pasižymi minkštesne konsistencija, rausvesne spalva ir subtilesniu skoniu, negu iš ančių kepenėlių (pranc. canard), kurios išsiskiria muskuso aromatu (beje, tai ne tas pats, kas muskatas).

Mūsų laikais pirmenybė (Prancūzijoje - 90% Foie gras produktų) tenka ančių kepenėlių paštetui (priežastis prozaiška - jo gamyba ekonomiškai naudingesnė).

  

Prancūzų monopolis  

Prancūzijoje pagaminama apie 80% visos pasaulinės produkcijos. Šioje šalyje su Foie gras gamyba susiję apie 30 000 dirbančiųjų. Kiti pagrindiniai gamintojai: Vengrija, Ispanija, Izraelis, Belgija, Bulgarija, JAV, Kanada. Didžioji dalis pašteto išperkama Prancūzijoje, 2-oje vietoje - Ispanija.

2005 m. Prancūzijoje Foie gras paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu.

 

Delikateso įvairovė 

            Tulūzoje gamina purų dramblio kaulo spalvos Foie gras, Strasbure - kietesnį ir rožinės salvos. Foie gras iš Bordo tinka prie karštų patiekalų, iš Perigoro - prie šaltų.

            Pats geriausias produktas - grynos žasies arba anties kepenys (Foie gras entier) be priedų, išskyrus druską, cukrų ir pipirus arba kitus prieskonius. Jas prancūzai perka žalias, paruoštas arba pusfabrikačio pavidalu. Foie gras su gabaliukais (Avec morceaux) - susideda iš maltų kepenėlių ir grynų kepenėlių gabaliukų, kurių procentinė dalis turi būti ne mažesnė kaip 30%. Vadinamąjį bloką (bloc de foie gras) sudaro maltos kepenėlės (žasų kepenėlių ne mažiau kaip 50%).

           Tikro Foie gras nebūna su alyvuogėmis, grybais, antiena arba žasiena ir juo labiau kiauliena. Vienintelė išimtis - į delikatesą leidžiama dėti iki 30% trumų, kadangi šie grybai turi labai ryškų aromatą (daugiau pasiskaityti galite straipsnyje “TRUMAI - brangiausi pasaulyje grybai“).

 

Nauda sveikatai          

Žąsų arba ančių kepenėlių paštete gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios naudingos žmogaus sveikatai (mažina kraujyje “blogojo” cholesterino kiekį). Galimas daiktas, kad būtent jų dėka Prancūzijos pietvakariuose sergamumas širdies ligomis yra vienas mažiausių, o vidutinė gyvenimo trukmė - viena didžiausių visoje Prancūzijoje (tame regione gyventojai tradiciškai vartoja daug antienos troškinių ir Foie Gras).

 

Kokybės patikrinimas perkant

           Ančių ir žąsų kepenėlių produktai yra jautrūs šviesai ir kontaktui su oru. Jei atpjovus matomas apytikriai 0,5 mm papilkėjęs kraštelis, tai gali reikšti, kad sandėlyje buvo laikyta neteisingomis sąlygomis arba siunta yra senoka.

          Kokybė didžiąja dalimi priklauso nuo sezono - geriausios kepenėlės išgaunamos žiemą, vasarą jos mažesnės ir liesesnės.

 (Apie šį delikatesą skaitykite ir straipsnyje “FOIE GRAS: kaip valgomas“)

Rodyk draugams

ŠAFRANAS - brangiausias pasaulyje prieskonis

 

Kas tai?

Tai tamsiai oranžinės spalvos augalinis prieskonis, gaunamas iš konkretaus augalo purkos (žiedo piestelės dalies). To augalo pavadinimas klaidinančiai kuklus - daržinis krokas (lot. Crocus sativus). Žydi violetiniais arba šviesiai violetiniais žiedais.

Pats prieskonio pavadinimas „šafranas” yra kilęs iš persų kalbos za’farān ir reiškia „būk geltonu”, kadangi augalas yra labai stipri dažymo priemonė: vos su 2 džiovintomis purkomis geltonai nudažomi 3 litrai vandens.

  

Kodėl delikatesas toks brangus?

Dėl to, kad daržinis krokas žydi tik porą savaičių per metus. Ir dėl kruopštaus rankų darbų - renkant žiedus ir apdorojant: vienas skynėjas per darbo dieną surenka tik 60-80 g žaliavos. Vienam gramui prieskonio reikia surinkti ir išdžiovinti maždaug 100-200 žiedų (kilogramui - iki 200 000 žiedų). Per metus visame pasaulyje pagaminama apie 200 tonų šafrano, iš kurio apie 90 proc. tenka Iranui.

Štai ir kaina: Vakaruose apie 4-14 eurų už gramą, Lietuvoje žinovai gurmanams siūlo būti atsargiems, jei 1 g šafrano kainuoja mažiau negu 20 litų (gali būti priemaišų, specialiai padidinta drėgmė arba kitais požiūriais abejotina kokybė).

 

Naudojimas

Dažniausia šafrano pritaikymo sritis - kepiniai: tortai, pyragai, keksai. Šafrano dedama į pudingus, saldžius vaisinius padažus, ledus. Kai kuriose šalyse naudojamas aliejų, sūrių ir gėrimų geltonai spalvai išgauti. Šafranu dažomi daržovių ir žuvies sultiniai. Artimuosiuose Rytuose ir Pietų Europoje šafrano dedama į ryžių patiekalus. Pvz., rizotas (originalo rašyba risotto, nors kalbininkai siūlo naują terminą “daugiaryžis”). Norint suteikti išskirtinio aromato ir gražaus geltono atspalvio, šafrano dedama į ėriuko mėsą, žuvį ir paukštieną. Viduržemio jūros regione naudojamas jūros gėrybių patiekalams ir sriuboms. Gerai dera prie pomidorų ir spagečių patiekalų.

Šafranas yra stiprus prieskonis - perdozavus, patiekalui arba kepiniui suteikia kartumo skonį. Kad to išvengtumėte, šafraną atskieskite vandeniu, pienu arba alkoholiu (pvz., brendžiu).  Vandeniniam tirpalui paruošti imamas 1 g šafrano ir 120 g vandens, o tirpalas naudojimui tinkamas po 20 minučių.  Į karštus patiekalus šafrano tirpalas dedamas likus 5 minutėms prieš jiems baigiant kepti ar virti. 

(Nesudėtingą sriubos receptą su šafranu rasite mūsų skyrelyje “Receptai” arba paspaudę čia: http://gurmanas.blogas.lt/receptai )

 

Bbroianigo / Pixelio nuotrauka

Rodyk draugams

ŠVEICARIŠKAS ŠOKOLADAS - geriausias?

 

Skonio reikalas. Belgiškas arba prancūziškas - neprastesnis. O įvaizdžio prasme - kitas klausimas. Jei savo pažįstamų paklaustumėte, su kuo jiems asocijuojasi Šveicarija, be bankų, sūrių, šveicariškų armijos peilių jie tikriausiai paminėtų ir šveicarišką šokoladą. Iš kur tai? 

Kas išrado šokoladą?

Visai ne šveicarai. XVII ir XVIII amžiuje šokoladas niekam nebuvo tarsi savaime susijęs su Šveicarijos vardu. Alpių respublikos piliečiai “rudąją pramonę” pradėjo gerokai vėliau negu actekai, ispanai, prancūzai ir švedai. Tačiau “sėkmės receptas” slypėjo kitur: būtent šveicarai sugebėjo užsienio turistus sužavėti savo vadinamuoju Alpių pieno šokoladu, o po to ir įtvirtino klišę, kad šveicariškas šokoladas - geriausias. Šokolado supervalstybe Šveicarija tapo tik XX a. pradžioje, kai gamino pusę viso pasaulinio eksporto, o trys ketvirtadaliai šveicariško šokolado buvo eksportuojama.

 

Tad iš kur tas stereotipas apie šveicarišką kokybę?

Tikrieji tikrai šveicariški XIX a. išradimai - pieniškasis šokoladas ir šokoladas su lazdyno riešutais. Tačiau tai buvo ne skonio paieškos, o tik gudrūs verslo sprendimai: vietoj anuomet žiauriai brangios kakavos - panaudotas pigesnis užpildas (džiovinti vaisiai, riešutai ir kt.). Šitaip iš 100 kg žaliavinės kakavos šveicarai įsigudrino pagaminti iki 400 kg šokolado! Paradoksalu, bet atpiginti išradimai ir „sušveicarino” šokoladą.

Tiesa, ne tik tai. Šveicarijos šokolado gamintojų asociacija “Chocosuisse” inirtingai gina savo gaminius: per paskutiniuosius 30 metų ji inicijavo kelis šimtus protestų ir net tarptautinių bylų. Štai 1999 m. anglų firmai “Cadbury” teko atšaukti iš prekybos savo gamybos šokoladą “Swiss Chalet”, ant kurio pakuotės buvo pavaizduotas Šveicarijos kalnas Materhornas.

Tuo tarpu ten, kur įvaizdžiui nekenkiama, šveicarai nekelia balso. Tarkim, jiems neužkliuvo prancūzų dizaino namų “Chanel” rankinis laikrodis “Chocolat”: keturių šokolado plytelių formos, su tiksliu šveicarišku laikrodiniu mechanizmu viduje ir 456 deimantais išorėje. Gal todėl, kad “šokoladinio” papuošaliuko kaina - 58 000 šveicariškų frankų (apie 130 000 Lt) ir jis tikrai nemes šešėlio ant šveicariško kokybės įvaizdžio…

 

Meike Schmalstieg / Pixelio nuotrauka

Rodyk draugams

JUODIEJI IKRAI: vertingiausios rūšys

 

Tikram gurmanui egzistuoja tik juodieji, ir tik laukinio eršketo. Tai vienas brangiausių delikatesų pasaulyje. Laukiniai eršketai sparčiai nyksta, taigi, kokybiškiausiais ikrais dar galėsime mėgautis kokių 20 metų. Vėliau gali likti tik dirbtinai išaugintų - iš… Kinijos fermų.

Visoje planetoje žinoma daugiau negu 20 eršketų rūšių. Delikatesų ekspertai labiausiai vertina “juoduosius perlus”, gaunamus iš trijų rūšių eršketų: osetros, sevrugos ir belugos.

 

Osetra

Osetros (arba rusiškojo eršketo) juodieji ikrai - gelsvo arba žalsvo atspalvio, apytikriai 1 mm skersmens. Daugumai pakuočių būdingi geltoni dangteliai. Dirbtinai išaugintų osetrų ikrų orientacinė didmeninė kaina mūsų šalyje - apie 120 Lt už 20 g indelį.

 

Sevruga

Sevrugos (kitaip vadinamo žvaigždėtojo eršketo) ikrų spalva - nuo pilkos iki pilkšvai juodos, patys ikrai kietesni ir mažesni negu osetros. Pakuotėms tradiciškai būdinga raudona spalva. Orientacinė didmeninė kaina Lietuvos gurmanams - apie 630 Lt už 50 g.

 

Beluga

Išgaunami iš belugos (didžiojo eršketo) - būna stambiausi (iki 3,5 mm skersmens) ir brangiausi. Jie pilki (vertingiausi - pilkai mėlyni), dažnai pakuojami į indelius mėlynais dangteliais.

Rodyk draugams