BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

FOIE GRAS: kaip valgomas

Šio delikateso skonis toks ryškus ir turtingas, kad tarptautiniuose kulinarų konkursuose paprastai jis draudžiamas (panaudojęs net mažą produkto kiekį, patiekalo autorius įgytų pranašumą). Na, o Prancūzijoje žasų arba ančių kepenėlių paštetas (Foie gras) laikomas kalėdinio ir naujametinio stalo puošmena. Gurmanams patiekiamas kaip užkandis arba pagrindinis patiekalas.

Geriausia delikatesinį paštetą ragauti pačioje pietų pradžioje, kai skonio receptorių jautrumas didžiausias.

Prie žasų ar ančių kepenėlių pašteto puikiai dera saldūs uogų ar vaisių padažai, marmeladas, graikiški riešutai ir prieskoniai (kvapieji pipirai, pankolis, cinamoans, gvazdikėliai). Labiausiai verta atkreipti dėmesį į figų produktus, nes figos iš principo tradiiciškai geriausiai tinka prie Foie gras. Kodėl?

 

Tradicija iš senovės Egipto

Prieš 4 000 metų senovės egiptiečiai pastebėjo, kad laukinių ančių ir žasų kepenys skanesnės negu naminių žasų. Pradėję domėtis, išsiaiškino, kad laukiniai paukščiai, migruodami į šiaurę, stabteli atsipūsti Nilo slėniuose. Ten prieš ilgą skrydį pasistiprina gausiai užderėjusiomis figomis. Siekdami tokio paties efekto, egiptiečiai pradėjo ir naminius paukščius šerti ir net specialiai peršerti figomis. Žydai egiptiečių technologiją nugabeno iki Romos. Seniausi išlikę žasų pašteto receptai kildinami iš IV ir V amžiaus, nors juose nėra detaliai aprašytas visas gamybos procesas. Tikslesni šio delikateso receptai randami tik XVII-XVIII amžiaus prancūzų kulinarinėse knygose, todėl Prancūziją ir priimta laikyti Foie Gras tėvyne.

Beje, net ir tikriems gurmanams mažai žinomas įdomus istorijos aspektas. Pažodinis Foie gras vertimas iš prancūzų kalbos reikštų “riebios kepenys”. Tuo tarpu prancūziškas žodis “kepenys” kilo nuo lotyniško žodžio, reiškiančio “figa”: senovės romėnų naudotas lotyniškas patiekalo pavadinimas Jecur Ficatum (kepenys, gautos su figomis) ilgainiui sutrumpėjo iki Ficatum, kas prancūzų kalboje transformavosi į foie. Nors šiais laikais žasys šeriamos nebe figomis, o kukurūzais,  kaip ir prieš tūkstantmečius prie kepenėlių puikiai dera figos. Pvz., konservuotos troškintos figos su Gaskonės likeriniu vynu, jau mėgstamos ir Lietuvoje (nuotrauka dešinėje).

 

Serviravimo subtilumai

Jei Foie Gras serviruojamas kaip užkandis, prancūzai jį patiekia šiek tiek užbarstę šviežiai sumaltų pipirų arba uždėję troškintų figų (”figų džemo”). Valgoma Foie gras su pakepinta arba paprasta duona ir vynu - idealiu atveju su baltuoju natūralaus saldumo likeriniu vynu iš Prancūzijos Soterno regiono - vadinamasis Soterno vynas, prancūziškai Sauternes (nuotraukoje - vienas iš Soterno stiliaus vynų, o daugiau informacijos rasite straipsnyje “SOTERNO VYYNAS“).

            Įvairūs produktai, kuriuose žasų kepenėlių pašteto procentiinė dalis yra mažesnė (vadinamasis Foie gras blokas arba blokas su gabaliukais), pateikiami supjaustyti skrituliukais ir sudėti ant salotų lapų. Foie gras bloką serviruojant kaip užkandį, patogu supjaustyti skrituliukais ir dėti ant baltos paskrudintos duonos arba suraikius kubeliais - ant obuolių skiltelių. Beje, žasų kepenėlių paštetas ant duonos ne tepamas, bet tiesiog dedamas ant viršaus.

Norint, kad Foie gras išskleistų visą savo subtilaus aromato spektrą ir išskirtinį skonį, 10-20 min. prieš degustaciją verta jį palaikyti kambario temperatūroje, nes pernelyg šaltas produktas prarastų dalį savo tirpstančios konsistencijos ir sudėtingos aromatų puokštės.

Kad būtų išsaugota Foie gras konsistencija (tirštumas, takumo laipsnis), produktą pjaustyti geriausia paskutinę akimirką ir itin atsargiai, naudojant kuo plonesnį peilį (be dantukų), jį prieš tai palaikius karštame vandenyje. Po kiekvieno pjūvio peilis vėl skalaujamas karštame vandenyje ir sausai nušluostomas.

 

Porcijų dydžiai

Patariama žasų arba ančių kepenėlių paštetą pateikti iš anksto atšaldytose lėkštėse. Optimali porcija - 50-70 g kiekvienam žmogui (jei Foie gras valgomas kaip užkandis) arba 100-130 g (jei pagrindinis patiekalas).

 (Apie šį delikatesą skaitykite ir straipsnyje “Prancūziškas žąsų kepenėlių paštetas (FOIE GRAS)“).

Patiko (22)

Rodyk draugams

5 komentarai

  1. 10-6, playoffs.

    Luxury Car Rental Philadelphia | 2011-07-11 | Atsakyti

  2. Interesting poll.

    Luxury Car Rental Philadelphia | 2011-07-11 | Atsakyti

  3. It was a contentment coming across your site recently. I arrived here this day hoping to come across interesting things. I was not let down. Your ideas upon new techniques on this subject material were topical and a terrific help to me. Thank you for having time to write out these things and then for sharing your thinking.

    Massage Las vegas | 2011-07-13 | Atsakyti

  4. You lost me, friend. I mean, I assume I get what youre indicating. I recognize what you are saying, but you just seem to have forgotten about that there are some other folks inside the world who see this issue for what it definitely is and might not agree with you. You may possibly be turning away alot of men and women who might have been supporters of your web site.

    Las Vegas Massage | 2011-07-13 | Atsakyti

  5. Hello there, I found your site by means of Google at the same time as searching for a comparable subject, your web site came up, it looks good. I’ve bookmarked it in my google bookmarks.

    las vegas massage | 2011-07-13 | Atsakyti

Komentuoti

  • Temos